Ο τούρκικος καφές είναι Αϋλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Τουρκίας, σύμφωνα με την «Απόφαση 8.COM 8.28» της 8ης Συνόδου της Διακυβερνητικής Επιτροπής της UNESCO (Μπακού, 2–7 Δεκεμβρίου 2013). Στην Ελλάδα ο καφές μας παλιότερα και μέχρι την δίωξη των Ελλήνων από την Κωνσταντινούπολη στις αρχές του ’60 λεγόταν τούρκικος. Εκτοτε, και ως διαμαρτυρία, αρχίσαμε να τον ονομάζουμε ελληνικό. Η τάση αυτή εντάθηκε και στην Κύπρο μετά την τουρκική εισβολή και διαδόθηκε από τη διαφημιστική καμπάνια εταιρείας καφέ: «Πώς τον λέτε τον καφέ; Εμείς τον λέμε ελληνικό!».
Από τη χόβολη των καραβανιών στα τραπεζάκια των καφενείων
Λέγεται πως τα καραβάνια των Βεδουίνων στην έρημο έβαζαν τη χύτρα με το νερό και τη σκόνη των φρεσκοαλεσμένων κόκκων του καφέ πάνω στην άμμο που κάλυπτε τα κάρβουνα για να τα κρατήσει αναμμένα κι έφτιαχναν καφέ χωρίς φιλτράρισμα, όπως φτιάχνουμε σήμερα τον καφέ στη χόβολη. Η αρχαιότερη μαρτυρία που έχουμε για τον καφέ εμφανίζεται τον 15ο αιώνα στα μοναστήρια των Σούφι στην Υεμένη.
Από το χειρόγραφο Al-Jaziri μαθαίνουμε πως από την Υεμένη διαδόθηκε στη Μεδίνα και τη Μέκκα κι από εκεί στο Κάιρο, τη Δαμασκό, τη Βαγδάτη και την Κωνσταντινούπολη. Οταν οι Οθωμανοί κατέλαβαν την Αίγυπτο (1517), έμαθαν από τους Αιγύπτιους να πίνουν τον καφέ τους. Αρχικά στο παλάτι και σε θρησκευτικές αδελφότητες, όπως οι Σούφι, για τις νυχτερινές αγρύπνιες. Οταν άνοιξαν δύο καφεποτεία στην Πόλη ο καφές ξεκίνησε να γίνεται το ρόφημα του κόσμου, μαζί με το τσάι. Ενα από τα πρώτα καφενεία (kahvesi) από το 1635, διατηρείται ως σήμερα: το Tahmis στην Gaziatep της νοτιοανατολικής Τουρκίας.
Με την κατάκτηση της Ελλάδας και των Βαλκανίων αυτός ο αραβικός (συνήθως άγλυκος και με προσθήκη κάρδαμου και σαφράν) και αργότερα τούρκικος καφές διαδόθηκε σε όλη την επικράτεια της Αυτοκρατορίας, ώστε σήμερα συνηθίζεται σε πολλές βαλκανικές χώρες.
Το μπρίκι και το φλυτζάνι είναι τούρκικα
Το μπρίκι του καφέ είναι ένα σωστά σχεδιασμένο σκεύος που στενεύει στη μέση, ώστε από κάτω ο καφές να βράζει γρήγορα και από επάνω να δημιουργείται εύκολα το καϊμάκι. Τη λέξη την έχουμε δανειστεί από την τουρκική ibrik, αλλά υπάρχουν και παρόμοιες λέξεις στην αραβική και στην περσική, όπου πίνουν αυτό το είδος καφέ. Οπως και τη λέξη φλυτζάνι από την τουρκική fincan (το c προφέρεται ως παχύ τζ) και την αραβική finjān. Για το σερβίρισμα αυτού του καφέ υπάρχουν δύο είδη φλιτζανιού. Το κανονικό και το χοντρό φλυτζάνι που έχει διπλάσια σε πάχος τοιχώματα, για να διατηρεί περισσότερο χρόνο τον καφέ ζεστό.
«Πολλά ρεμβάζων και ουδέν σκεπτόμενος»
«Εκαθόμουν έξωθεν του μαγαζείου του αγαπητού νεαρού φίλου μου, του Κωστή του Τσαμασφύρου, πολλά ρεμβάζων, και ουδέν σκεπτόμενος».[i]
Ο καφές δεν είναι μόνο γεύση, δεν είναι μόνο το ρόφημα της εγρήγορσης. Ο καφές είναι τελετουργία, είναι το καλωσόρισμα του μουσαφίρη, είναι η σχόλη μετά τη δουλειά, είναι παρέα στη μοναξιά και σύναξη της παρέας, είναι παρηγοριά. Αναζήτησα και μελέτησα την τεκμηρίωση της ανάδειξης του καφέ μας ως Αϋλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Τουρκίας. Αναρωτήθηκα γιατί όχι της Ελλάδας; Θα μπορούσε. Εκεί όπως κι εδώ το σερβίτσιο του καφέ υπάρχει σε κάθε σπίτι, όπως και η συνήθεια των καφενείων. Χώροι κοινωνικής ζωής και χώροι καλλιτεχνικών ζυμώσεων, όπως και στην Ελλάδα. «Με το Νίκο Γκάτσο είχαμε στήσει το στρατηγείο μας καταμεσής της οδού Σταδίου, στο πατάρι του Λουμίδη. Εκεί κουβαλούσαμε τις καινούριες αγάπες μας, κυριολεκτικά και μεταφορικά. Θέλω να πω, τις καινούριες ποιητικές συλλογές και τις καινούριες φιλενάδες μας»[ii].
Ο καφές κυριαρχεί σε σημαντικές εκδηλώσεις της ζωής. Στην Τουρκία, όταν ο γαμπρός έρχεται να ζητήσει το χέρι της νύφης, εκείνη του προσφέρει αλατισμένο καφέ, για να κρίνει το χαρακτήρα του από τις αντιδράσεις του. Κι όλοι λέμε το φλυτζάνι: Τούρκοι, Αραβες, Βαλκάνιοι. Και στον αραβικό κόσμο στις κηδείες σερβίρεται ο καφές της παρηγοριάς.
Πολλά βαρύς και όχι: Η ελληνική ορολογία του καφέ μας
Γουλιά γουλιά, με το ραχάτι του (λέξη τούρκικη και αραβική που σημαίνει την άνεση, την ξεκούραση), τον πίνει ο θεριακλής (από την αρχαία ελληνική λέξη θηρίο). Και πρέπει να είναι σωστός στις αναλογίες, στο πώς έχει βράσει και πώς έχει σερβιριστεί.
Αν οι λέξεις των σκευών παρασκευής του καφέ είναι τούρκικες, διότι από την Τουρκία δανειστήκαμε τα ειδικά σκεύη για να τον φτιάχνουμε, αυτές που χρησιμοποιούμε για να περιγράψουμε πώς τον θέλουμε τον ελληνικό καφέ είναι κυρίως ελληνικές και μάλιστα της μεσαιωνικής ελληνικής και της καθαρεύουσας: «Γλυκύς», δηλαδή με δύο κουταλιές ζάχαρης και μία καφέ, «βαρύς», με γεμάτες κουταλιές καφέ, «με ολίγη», δηλαδή με μία κουταλιά καφέ και με λίγη ζάχαρη στη μύτη του κουταλιού, «μέτριος», (<από την αρχαία ελληνική λέξη μέτρο), δηλαδή με μία κουταλιά καφέ και μισή ζάχαρη, «ελαφρύς», με λιγότερο από μία κουταλιά καφέ.
Κι ύστερα παίζουν ρόλο οι φυσαλίδες, το καϊμάκι (kaymak). Ο καφές πρέπει να είναι καϊμακλής. Η ονομασία «βαρύς γλυκός», ή «πολλά βαρύς» ή «πολλά βαρύς και όχι» πέραν της δοσολογίας του καφέ και της ζάχαρης αφορά και το καϊμάκι, εάν δηλαδή σερβίρεται ο καφές στο φλιτζάνι με το μπρίκι από ψηλά ή χαμηλά. Στο «γλυκύ βραστό» σηκώνουμε το μπρίκι ψηλά, για να κάνει ο καφές φουσκάλες, ενώ στο «βαρύ» τον ρίχνουμε από χαμηλά, για να έχει παχύ καϊμάκι. Ο «πολλά βαρύς» έχει μπόλικο καφέ και σερβίρεται από χαμηλά. «Ο πολλά βαρύς και όχι» δεν έχει ζάχαρη.
Τέλος το κατακάθι, που κρύβει και αποκαλύπτει μυστικά, μελλούμενα, πόθους, δυστυχίες και υποσχέσεις, προέρχεται από το ρήμα κατακάθομαι, κάθομαι κάτω. Στο παχύρευστο απομεινάρι του καφέ συμπυκνώνεται το καταστάλαγμα της προσωπικής ζωής σε ευανάγνωστα σύμβολα αποκρυπτογραφούμενα εδώ και αιώνες στα Βαλκάνια, την Τουρκία και τον Αραβικό κόσμο σε ελπιδοφόρες ή συμπονετικές κουβέντες. «Πόρτα μεγάλη θα διαβείς.» «Αυτό το Κάπα σε βασανίζει.» Τι κι αν έχουμε άλλο Θεό να διαφεντεύει τις τύχες μας. Τόσο ίδιες είναι μερικές φορές οι ανησυχίες μας!
[i] Αλέξανδρος Παπαδιαμάντης, Η Πεποικιλμένη (1909) Στο Ν.Δ. Τριανταφυλλόπουλος, Απαντα, Κριτική έκδοση, τ.4., Εκδ. Δόμος, Αθήνα 1985, σελ 333-340
[ii] Οδυσσέας Ελύτης Το χρονικό μιας δεκαετίας, Ανοιχτά χαρτιά, Εκδ: Ικαρος, Αθήνα, 1996.
Athens Time
Euro Exchange Rate
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου